中央廚房是負責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè),具有標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征,功能涵蓋集中采購原料、工序?qū)I(yè)化、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送。
目前在餐飲行業(yè)5萬億規(guī)模中,已有超過 80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設(shè)中央廚房。目前,包括海底撈的蜀海供應(yīng)鏈、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王在內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)均建設(shè)有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系,并逐步向第三方提供相關(guān)服務(wù),通過中央廚房的建設(shè)和供應(yīng)鏈集約化管理增強,餐飲企業(yè)易耗品損失下降,成本控制加強。
中央廚房前期規(guī)劃篇
很多企業(yè)在初建中央廚房時,想要一次性建設(shè)覆蓋餐配業(yè)務(wù)的全流程,實現(xiàn)全品類智能化生產(chǎn)。
中央廚房的建設(shè)不是一蹶而就,必須圍繞企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略,客戶市場,做好前期調(diào)研和規(guī)劃,重視后期的運營和管理,如盲目追求大型設(shè)備投入和大規(guī)模廠房建設(shè),會導(dǎo)致中央廚房建設(shè)時間長、資金投入大、成本消耗大、回報率難把控,最終導(dǎo)致不可逆的經(jīng)濟損失。
作為中央廚房企業(yè),首先要根據(jù)當(dāng)?shù)卣?,市場?guī)模、發(fā)展前景,業(yè)務(wù)范圍,供應(yīng)對象等,結(jié)合企業(yè)資金、資源、客戶、人員組織程度等方面綜合具體分析,明確規(guī)劃生產(chǎn)范圍、工藝流程、產(chǎn)量規(guī)劃、資金分配和供應(yīng)策略等。
建設(shè)中央廚房,先業(yè)務(wù),再規(guī)模。
中央廚房一個重要業(yè)務(wù),是服務(wù)于學(xué)生或團體午餐,目前中國團餐市場規(guī)模約1.5-2萬億元,占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%。對于新進入者及異地擴張者,需要有足夠的本地和外地客戶資源,才能贏得團餐的招標。
例如,供應(yīng)一個3萬份左右的學(xué)生營養(yǎng)餐,在進行中央廚房建設(shè)時,根據(jù)產(chǎn)品種類、供應(yīng)品種設(shè)置粗加工、切配、烹調(diào)、米面生產(chǎn)線、分餐線、工用具清洗消毒等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等,制定清楚整個工藝流程后按場地規(guī)劃分區(qū),建設(shè)高于3萬份但不超過4萬份的中央廚房。生產(chǎn)線具備一定的產(chǎn)量彈性浮動,當(dāng)業(yè)務(wù)量有增加時不需要再臨時籌備。
投資分析
在資金充足的前提下,規(guī)模過小,業(yè)務(wù)無法拓展;規(guī)模過大,容易產(chǎn)能過剩,所以中央廚房的建設(shè)需要循序漸進。
例如,中央廚房團餐客戶多為校企合作,學(xué)校有固定的休息時間,例如周末和寒暑假。這些時段都會大幅降低設(shè)備的利用率。針對這類情況,中央廚房應(yīng)該在籌建期拓寬業(yè)務(wù)類型,在主營生產(chǎn)保質(zhì)保量完成的情況下,開展凈菜、預(yù)制菜的配送業(yè)務(wù),從而實現(xiàn)設(shè)備投入效用最大化。
03
前期產(chǎn)品規(guī)劃
目前中央廚房的產(chǎn)品種類可以大致分為以下三類:
熱鏈團餐、冷鏈預(yù)制菜(即食、即熱)、凈菜凈肉(即調(diào)、即配)。
其中品類詳情為:
面點類:如面條、饅頭、包子、水餃、餛飩、手抓餅、餡餅等,滿足了產(chǎn)品簡單易于標準化,單品量大,且有成熟的工業(yè)化設(shè)備生產(chǎn),經(jīng)過攤晾—速凍—冷藏,貨架周期長,是適合中央廚房的優(yōu)選品類。
湯料、粥類:如粥品、醬料、火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料、湯包等品類,同樣適合大規(guī)模生產(chǎn)以上產(chǎn)品。
冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類:中央廚房最常見的產(chǎn)品,目前在展會、學(xué)校、航空、高鐵等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用,在疫情特別時期發(fā)揮了非常大的作用。
中餐菜肴預(yù)制菜單品:中餐的標準化程度低,要慎重選擇品類,不過市面上也出現(xiàn)了一些比較火爆的單品,如酸菜魚、東坡肉、梅菜扣肉、八大碗等等。
無論以上哪類產(chǎn)品種類,均需滿足品種集中、易標準化、貨架周期長和保鮮儲運成本低等條件,這在一定程度上能夠降低中央廚房的建設(shè)風(fēng)險。
中央廚房選擇生產(chǎn)什么產(chǎn)品,決定了中央廚房的生產(chǎn)設(shè)備投入、工藝流程、現(xiàn)場規(guī)劃等前期建設(shè)策略,也決定了未來中央廚房運營期間生產(chǎn)加工效率和成本的高低。
04
確定自建中央廚房與供應(yīng)商的邊界。
例如加工什么品類,加工多少數(shù)量具有成本和品質(zhì)優(yōu)勢,哪些品類交給專業(yè)的供應(yīng)商加工有優(yōu)勢,劃分邊界的原則就是同等品質(zhì)條件下,交易成本最低。
確定門店廚房加工與中央廚房加工的邊界。
哪些品類直送門店,在門店簡單加工,哪些品類在中央廚房完成,哪些品類可以在超市進行售賣?
無論那種具體形式都必須考慮到,物流費用、保鮮成本、產(chǎn)品運輸加工損耗率以及易變質(zhì)和腐敗的新鮮品類(保質(zhì)期)。
中央廚房前期籌劃篇
在進行完戰(zhàn)略性的規(guī)劃后,建設(shè)中央廚房需要做的相關(guān)準備工作,包括項目籌備、資金準備、功能定位、工藝流程、成本分析、設(shè)備選型、建設(shè)規(guī)模、人員儲備等做一個詳細的規(guī)劃與落地方案。
組織管理工作:成立項目部、市場部、運營部等,并設(shè)立各部門職責(zé)與權(quán)限。
籌備階段首先組建項目部及任命項目負責(zé)人,項目籌建管理流程,擬定籌建工作計劃,項目組工作資源配置等,做好與政府部門和項目建設(shè)四方(施工、設(shè)計、監(jiān)理、勘察)的協(xié)調(diào)工作。
資金準備:自有資金、合伙資金、貸款資金等,回籠資金,財務(wù)規(guī)劃。充足的資金準備可以滿足團餐業(yè)務(wù)針對學(xué)校寒暑假假期內(nèi)建設(shè)中央廚房,在開學(xué)前完成建設(shè)并實現(xiàn)運營。
市場分析:市場部運營部主要任務(wù),確定終端售賣產(chǎn)品的種類,測算就餐人數(shù)或銷售量,規(guī)劃經(jīng)營模式,中央廚房產(chǎn)品設(shè)計和產(chǎn)品特性分析,供應(yīng)鏈定位等。
工藝流程:企業(yè)研發(fā)技術(shù)部門與央廚研究(設(shè)計)院對接,包含熱鏈工藝設(shè)計、冷鏈工藝設(shè)計、凈菜生產(chǎn)工藝設(shè)計、半成品生產(chǎn)工藝設(shè)計、米飯生產(chǎn)工藝設(shè)計、中西面點生產(chǎn)工藝設(shè)計、烹飪或熟化生產(chǎn)工藝設(shè)計、冷卻工藝設(shè)計、分裝或包裝工藝設(shè)計、消毒工藝設(shè)計等。
成本分析:建設(shè)成本分析、運營成本分析、產(chǎn)品成本測算等。建設(shè)工程方面可通過設(shè)計院出具的施工圖進行預(yù)算定額。
設(shè)備選型:根據(jù)前期定位業(yè)務(wù),選擇設(shè)備設(shè)施(生產(chǎn)加工設(shè)備、質(zhì)檢設(shè)備、冷凍儲藏設(shè)備、包裝設(shè)備、運輸車輛等),考察設(shè)備廠家,設(shè)備性能比較及預(yù)算,設(shè)備設(shè)施定型,采購與交貨周期,設(shè)備設(shè)施調(diào)試周期。設(shè)備采購在項目周期后期,但前期宜制定大致(最好具體)的采購計劃,方便成本控制。
能源計算:原料用量分析、成品生產(chǎn)量分析、用水量分析、用電量分析、用燃氣量分析、用蒸汽量分析、人工成本分析等。
人員運營成本:中央廚房的企業(yè)架構(gòu)、業(yè)務(wù)規(guī)劃、經(jīng)營目標、組織架構(gòu)、職能分解、工作計劃、生產(chǎn)人力與薪酬、管理人力與薪酬。生產(chǎn)人力成本與生產(chǎn)規(guī)模(產(chǎn)量多少、設(shè)備產(chǎn)能)投入影響的生產(chǎn)周期息息相關(guān)。
廠址選擇
業(yè)務(wù)輻射范圍:中央廚房的建設(shè)除滿足食品加工廠基本廠址要求外,還需重點關(guān)注業(yè)務(wù)輻射范圍,包括現(xiàn)有客戶所在地和未來業(yè)務(wù)拓展的可能性。一般情況下,熱鏈團餐輻射范圍(以車程計算)在60min的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)(盒飯食用前食品中心溫度不宜小于65度),生鮮、冷鏈在3h的直線距離內(nèi),冷凍冷鏈無距離限制。
選址要求:中央廚房在生產(chǎn)過程中需要用到水、電、蒸汽及燃氣等動力設(shè)施及污水處理設(shè)施,建設(shè)中央廚房要盡可能選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。
遠離污染區(qū)域:距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
能源方面:需要考慮到強電引入、市政管道給水引入(凈水設(shè)備)、燃氣引入,鍋爐房、蒸汽發(fā)生器等,以及后端污水處理設(shè)施(如隔油池)、排煙空氣凈化器等,可以為中央廚房的后期運營奠定基礎(chǔ)。
除此之外,中央廚房四周要位置充足,提供裝卸貨位置,道路動線宜設(shè)計環(huán)形。
先有產(chǎn)品規(guī)劃,再有工藝流程,最后再投入建設(shè)。工藝流程的設(shè)計切忌資源浪費。在設(shè)計過程中,必須充分結(jié)合設(shè)計規(guī)范,食品標準,人員動線,物流動線,潔凈區(qū)域、污染區(qū)域劃分,后期實際運營情況,生產(chǎn)時間,冷庫面積,設(shè)備產(chǎn)能配比等等多方面綜合考慮,合理的設(shè)計能夠很大程度上減少前期投資成本與后期運營成本。
在食品本身。中央廚房的產(chǎn)品需要遵循營養(yǎng)平衡原則、食品安全原則、時間保證原則、色香味品質(zhì)原則,需要聘請有經(jīng)驗的大廚、食品工程師、標準化工程師等人才,設(shè)置專門的快檢室、檢驗室、研發(fā)中心做好產(chǎn)品研發(fā)、食品安全和標準化工作。
中央廚房的標準化操作流程可以簡單分為4個環(huán)節(jié),即原材料采購、凈菜加工、熱加工(含預(yù)制菜)、打包出餐。
第一環(huán)節(jié):原材料采購。中央廚房的原材料必須經(jīng)過嚴格的驗貨稱重,做到資質(zhì)齊全、質(zhì)量達標、重量無誤,驗收需要倉管員、使用方、供應(yīng)商三方簽字,記錄保存2年以上。每天入庫的食材需要經(jīng)過檢測室抽樣檢測,確保食材新鮮、安全;驗收成功后,快速拆包入庫、分類存放,保證適宜溫度,等待加工員領(lǐng)料。
第二環(huán)節(jié):凈菜加工。中央廚房的加工區(qū)域一般分為三大版塊,即蔬菜、根莖、肉類。蔬菜加工可以利用水觸媒凈化技術(shù)進行清洗,一臺機器平均每天可以清洗300公斤菜品,蔬菜的挑揀、切制等也可以通過全流機械自動化完成;土豆、紅薯等根莖加工,挑揀、去皮、清洗、切制等都可以選擇合適的自動化設(shè)備;肉類加工可以使用切肉機,切成塊、條、絲狀。
第三環(huán)節(jié):熱加工生產(chǎn)。將第二環(huán)節(jié)加工處理好的凈菜凈肉提前一天放置靠近熱調(diào)區(qū)的二級庫,第二天通過自動炒菜機、湯鍋、各型烤箱、自動攪拌炒鍋、自動連續(xù)式油炸機等各類烹飪設(shè)備。主食方面通過,立式炊飯機、自動洗鍋機、米飯分裝機等米飯加工設(shè)備,面條機、餃子機、包子機等面點設(shè)備,進行打工。全程自動化,減少生產(chǎn)時間,增加產(chǎn)量。
第四環(huán)節(jié):打包出餐。所有菜品烹飪好后,送至打包區(qū),工作人員負責(zé)菜品分裝,流水線操作,快速出餐。
預(yù)制菜則在經(jīng)過攤晾,內(nèi)包裝,殺菌,風(fēng)冷一系列流程后對應(yīng)的放入相應(yīng)冷凍庫,冷藏庫,常溫庫,根據(jù)具體訂單需求進行發(fā)貨,相比于團餐,生產(chǎn)時間要求上較為輕松。
平面布局與相關(guān)要求
如圖所示。中央廚房的主要區(qū)域分為:原料庫、前處理區(qū)、熟化區(qū)、分餐間、回收清洗及保潔存儲區(qū)等。具體的平面工藝布局根據(jù)不同生產(chǎn)業(yè)態(tài)進行布局,以及多種生產(chǎn)種類結(jié)合進行合理布局。
再來講上面各主要區(qū)域的設(shè)計要點。
存儲中心:根據(jù)品類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫、主食常溫庫、干調(diào)庫、物耗庫等(根據(jù)不同工藝設(shè)置),并設(shè)置對應(yīng)快檢辦公室,保證食品安全。
生產(chǎn)加工場所設(shè)計要點:前處理區(qū)域,可以結(jié)合當(dāng)?shù)丨h(huán)境,設(shè)置低溫空調(diào)。肉類前處理嚴格按照國家標準。
熱調(diào)區(qū):為防止溫濕度過高,造成微生物繁殖引發(fā)的環(huán)境污染,烹調(diào)熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機械排風(fēng)裝置,以排除加工場所內(nèi)的蒸汽及油煙,并經(jīng)油煙凈化處理后排出;同時應(yīng)有潔凈的新風(fēng)源補充,換氣的頻次一般不少于6次/h。
分餐設(shè)計要點:團餐分餐,重點在于重點在食品中心溫度與就餐時間的控制。熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間控制在4h,以最早完成熱加工的菜肴或主食計算。分餐間內(nèi)部采用十萬級凈化,保證空氣質(zhì)量無大體積微生物。并嚴格控制溫度濕度,防止微生物滋生。
回收清洗及存放區(qū)域設(shè)計要點:作為中央廚房污染嚴重的區(qū)域,首先在回收清洗區(qū)域,要設(shè)計出足夠大的空間,來滿足短時間內(nèi)大量的保溫箱,餐盒,餐具,湯杯的存放。其次減少與外部污染的隱患,如設(shè)置風(fēng)幕機。最后設(shè)計足夠空間存放箱體的箱體保潔區(qū),并采用臭氧消毒的方式;對于不銹鋼餐盤餐具或不銹鋼保溫桶等,設(shè)置足夠面積的熱風(fēng)消毒庫,消毒庫溫度按照標準達到95~120℃,消毒時間不小于30min。
施工環(huán)節(jié)分為施工階段和竣工驗收階段。建設(shè)項目的施工工作:包括施工組織設(shè)計、施工準備、施工過程步驟,又稱施工階段。
施工結(jié)束后,組織勘查、設(shè)計、施工、監(jiān)理等單位及相關(guān)專家組成驗收組,進行竣工驗收。
中央廚房的竣工驗收項目分為:建筑工程、裝修工程、強弱電工程、給排水工程、通暖系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)、凈化系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、鍋爐房、液化氣站、生產(chǎn)用蓄水池、污水處理站、化驗室、設(shè)備調(diào)試等。
中央廚房運營篇
中央廚房屬于投資較大,回報周期較長的項目,通常正式投產(chǎn)后的8-12個月才能初見成效。由于回報是置后的,企業(yè)必須提前準備運營資金用于抵消虧損,保證前期現(xiàn)金流。剛起步的中央廚房,切忌一步到位,留有一定余地和空間更為明智。
另外,標準化的運營規(guī)則、完善的職責(zé)體系、合理的組織架構(gòu)和人員管理、實用的管理工具等,都是中央廚房實現(xiàn)規(guī)?;?、精細化運營的關(guān)鍵。
例如,優(yōu)秀的央廚管理人才能夠通過菜譜的科學(xué)設(shè)置、人員熟練度的提升、生產(chǎn)計劃排期的優(yōu)化等方法大幅降低企業(yè)成本,實現(xiàn)凈利潤的提升。
同時,管理層對基層員工進行專業(yè)培訓(xùn)和管理,也能夠大幅提升員工的工作效率,操作規(guī)范程度,提升產(chǎn)品生產(chǎn)效率和出成率,節(jié)省運營成本。
建立產(chǎn)品的研發(fā)中心,設(shè)置專職或兼職的研究人員,與營銷、采購、市場等部門緊密聯(lián)系,了解和分析市場需求,比如對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的需求,市場對產(chǎn)品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳、顧客需求、消費心理趨向等,根據(jù)市場動態(tài)及時調(diào)整和更新產(chǎn)品。
統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路,原材料的采購、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都必須細化,并通過數(shù)字化的運營方式做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一,成本最大化的有效控制。
定期收集新產(chǎn)品開發(fā)意見反饋,通過評估、鑒定、試制、研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式,來確保新產(chǎn)品競爭力。
建立統(tǒng)一采購標準(包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量等標準),配備圖片標準和文字介紹,然后按標準統(tǒng)一集中采購。
實地查看供貨商的經(jīng)營場所和庫房、嚴格審查供貨商的供貨資質(zhì),確保食材來源可追溯;建立優(yōu)質(zhì)的原材料供應(yīng)商白名單庫,方便符合采購條件時,直接與供應(yīng)商進行有效溝通,節(jié)約采購時間成本。
建立原材料采購配送體系,科學(xué)規(guī)劃采購運輸路線,并配備適宜的采購運輸裝備,將路線及損耗成本降到最低。對采購產(chǎn)品進行按標驗收,優(yōu)化采購流程。
制作規(guī)格化的產(chǎn)品標準,例如原材料用量、調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式等形成標準規(guī)格。
制定流水化的生產(chǎn)流程,按不同生產(chǎn)線控制能源使用量,所有原材料的損耗率、凈料率、邊角料利用率等進行精準記錄,對生產(chǎn)效率、成品數(shù)量監(jiān)督。
按品類不同,設(shè)置標準化包裝和運輸方案并嚴格執(zhí)行。設(shè)立專人負責(zé)驗收和抽查監(jiān)督,運輸?shù)礁鞯甑漠a(chǎn)品在數(shù)量和質(zhì)量上必須和訂單要求一致。
利用配送管理工具科學(xué)排車、排線,節(jié)約配送時間和成本,冷鏈配送必須保證溫濕度適宜,實時監(jiān)控溫濕度數(shù)據(jù),以防制冷故障導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
產(chǎn)品標準化和管理精細化是中央廚房的核心。如果中央廚房的管理混亂,則規(guī)模越大越費錢,因為很多成本滲入到了生產(chǎn)過程,浪費增多,成本提升。
使用專業(yè)的數(shù)字化管理工具,可以指導(dǎo)中央廚房企業(yè)進行科學(xué)有序得管理,提高企業(yè)的生產(chǎn)效率、降低運營成本。
中央廚房管理系統(tǒng),適用于中央廚房、凈菜加工、預(yù)制菜等企業(yè),全方位解決原材料采購管理、菜譜檔案管理、生產(chǎn)計劃管理、加工工序管理、領(lǐng)料與退料管理、多庫存管理、物流配送管理、營銷管理等管理問題,基本滿足中央廚房配送企業(yè)所有業(yè)務(wù)流程。
對于中央廚房來說,選擇專業(yè)的中央廚房管理系統(tǒng),就是選擇了一位聰明又周到的智能管家,用它管理的中央廚房的人、事、物,可謂面面俱到。除了在內(nèi)部管理方面,央廚系統(tǒng)還自帶優(yōu)惠券、滿減滿贈等營銷手段幫助拓客,基本滿足B端營銷需求。
中央廚房的運營由于其對市場關(guān)系的緊密性,因此對于其項目的規(guī)劃設(shè)計必須堅持面向未來、面向終端的理念。從規(guī)劃設(shè)計之初,要根據(jù)市場情況確定品種、產(chǎn)量和工藝,這是中央廚房設(shè)計的第一依據(jù)。但在設(shè)計運營時,產(chǎn)品種類和產(chǎn)品數(shù)量是要按照訂單動態(tài)變化的,因此設(shè)計不能完全按照預(yù)測的生產(chǎn)綱領(lǐng)變化,還需要在工藝設(shè)計中具備調(diào)整的靈活性和擴散性。這就造成了多樣化、個性化的需求和標準的工業(yè)生產(chǎn)之間尖銳的矛盾,而產(chǎn)品模塊化設(shè)計理念是一個有效的解決途徑:在產(chǎn)品設(shè)計階段就要考慮產(chǎn)品范圍與產(chǎn)品規(guī)模的經(jīng)濟性,建議合理的產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu),而不是單個產(chǎn)品的設(shè)計;設(shè)計過程擴展到生產(chǎn)、配送、銷售等各個環(huán)節(jié);將產(chǎn)品分解為多種標準化模塊,進行不同組合,達到產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)快速化、創(chuàng)新簡便話的目的;在既定生產(chǎn)技術(shù)條件下,滿足個性需求而有不喪失模塊生產(chǎn)的優(yōu)勢。
隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟,各大餐飲企業(yè)將加大中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設(shè)。緊隨社會潮流大趨勢的步伐,中央廚房未來可期。