近年來，預制菜產業(yè)迅猛發(fā)展，在食品行業(yè)的地位逐漸上升，成為餐飲領域的一大新熱點。據統(tǒng)計，2023年，全國預制菜加工企業(yè)已突破7萬家，產值年復合增長率高達20%以上，在整個餐飲業(yè)中占比已達10%左右，未來還有很大的發(fā)展空間。

預制菜作為食品行業(yè)的新興力量，不僅為消費者帶來了方便快捷的餐飲體驗，同時也對傳統(tǒng)產業(yè)轉型升級起到了積極的推動作用。從食材處理、生產加工到包裝存儲、冷鏈運輸，預制菜的全產業(yè)鏈路中蘊含著許多新機遇，預制菜的出現(xiàn)催生了“舌尖上的新質生產力”。

今年3月21日，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》。

新規(guī)的發(fā)布不僅為預制菜產業(yè)帶來了挑戰(zhàn)，更為其帶來了機遇。

一方面，新規(guī)的“兩減一增”策略，即剔除凈菜、中央廚房和主食類產品，明確不得使用防腐劑，對預制菜的質量控制提出了更高的要求;

另一方面，這也為預制菜產業(yè)后續(xù)相關標準的制定奠定了基礎，有助于消除大眾的疑慮，防范行業(yè)亂象，推動預制菜產業(yè)向更加健康、綠色的方向發(fā)展。

然而，預制菜產業(yè)的發(fā)展仍面臨諸多挑戰(zhàn)。目前，我國預制菜企業(yè)數(shù)量眾多，但規(guī)模普遍較小，質量控制能力較弱，食品安全問題突出。

這導致預制菜生產質量良莠不齊，產業(yè)發(fā)展野蠻無序。對此，廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，新規(guī)的發(fā)布進一步強化了預制菜生產企業(yè)在整個生產環(huán)節(jié)中的責任與監(jiān)管，為行業(yè)的高質量發(fā)展提供了頂層設計。

為適應新規(guī)，一些預制菜企業(yè)正積極采取措施。已有業(yè)內企業(yè)與高校開展合作，共同研發(fā)純天然的食品添加劑，為消費者帶來更加安全、美味的產品。

多位行業(yè)人士告訴記者，國家對預制菜行業(yè)進行了重新定位，將一些不符合標準的產品剔除出去，并明確要求預制菜不能添加防腐劑。

這一新政策對于預制菜行業(yè)的從業(yè)者來說，無疑是一個積極的信號，同時意味著從業(yè)者需要更加注重產品的安全和健康。

“在未來的發(fā)展中，預制菜行業(yè)需更加注重原料的選擇和加工工藝的改進，以確保產品的品質和口感。同時，也將促使消費者更加關注預制菜產品的營養(yǎng)成分和健康程度，推動市場向更加健康、綠色的方向發(fā)展?！敝斓づ钫f。

最近，農業(yè)農村部農業(yè)貿易促進中心副主任李洪濤表示：“預制菜從工藝設計、加工生產、保鮮倉儲到冷鏈物流等各環(huán)節(jié)，都離不開新裝備、新技術的深度參與?！蹦敲?，工業(yè)化、現(xiàn)代化的“鍋”，將如何炒旺糧農、食品產業(yè)的這道“菜”?

記者在調查中發(fā)現(xiàn)，從田間地頭到端上餐桌，預制菜的生產過程涉及原材料篩選檢驗、加工制作、倉儲配送、終端售賣等十余個環(huán)節(jié)，如何確保食品安全、營養(yǎng)留存、口感還原、產品保鮮以及產品品質可控、可追溯，成為預制菜生產的關鍵點。

在預制菜生產的眾多環(huán)節(jié)中，食材的選擇和食品安全控制顯得尤為重要。

鮮到鮮得(舟山)海洋食品有限公司是一家以舟山海域帶魚為原材料生產預制菜的企業(yè)。該公司董事長林金君告訴記者，選擇好的原料是預制菜生產的第一步，也是至關重要的一步。

為了確保食品安全，鮮到鮮得在原材料篩選檢驗環(huán)節(jié)采用了嚴格的檢測標準。所有進入生產線的原材料都需經過嚴格的質量檢查，確保原料新鮮。

同時，該公司還建立了完善的食品安全追溯體系，對每批次產品的生產、加工、倉儲、冷鏈配送等各個環(huán)節(jié)進行詳細記錄，確保產品質量的可控性和可追溯性。

隨著預制菜市場的迅速崛起，冷鏈物流在其中的作用日益凸顯。然而，當前冷鏈物流體系的不完善成為了制約預制菜行業(yè)進一步發(fā)展的主要瓶頸之一。冷鏈物流對于預制菜企業(yè)來說，不僅關乎產品的新鮮度，更直接關系到消費者的食品安全。

預制菜的生產加工過程中，溫度的控制很重要?！斑^高或過低的溫度都可能導致食品變質，甚至產生有害物質。預制菜企業(yè)需要借助先進的冷鏈物流技術，確保食品在整個供應鏈中的溫度穩(wěn)定，從而保障食品的安全和品質?！币员娢锪?北京)有限公司總經理王志輝告訴記者。

當前許多預制菜企業(yè)面臨著冷鏈物流的挑戰(zhàn)。一方面，冷鏈物流技術的投入成本較高，讓一些企業(yè)望而卻步;另一方面，冷鏈物流的管理和操作也相對復雜，需要企業(yè)具備專業(yè)的團隊和技術支持。

對此，王志輝認為預制菜企業(yè)可采取以下措施：首先，加大在冷鏈物流技術方面的投入，引進先進的設備和管理系統(tǒng);其次，加強與冷鏈物流服務商的合作，共同構建完善的供應鏈體系;最后，加強員工培訓，提高員工在冷鏈物流方面的專業(yè)素質和操作技能。

朱丹蓬表示，冷鏈物流對于預制菜行業(yè)的發(fā)展至關重要。全程冷鏈對于預制菜企業(yè)的綜合實力提出了更高的要求。預制菜企業(yè)要想在競爭中脫穎而出，就必須在冷鏈物流方面下足功夫，確保食品從生產到消費的每一個環(huán)節(jié)都能得到嚴格的溫度控制。只有不斷完善冷鏈物流體系，才能確保預制菜的新鮮度和安全性，推動預制菜行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

人們生活節(jié)奏越來越快，預制菜已成為許多家庭餐桌上的新寵。預制菜的出現(xiàn)不僅簡化了繁瑣的烹調過程，更讓人們享受到了快速、便捷的用餐體驗。隨著預制菜市場的不斷擴大，風味損失、營養(yǎng)流失、供應鏈長等問題也逐漸浮出水面。為了解決這些問題，預制菜全產業(yè)鏈關鍵技術的研究與應用顯得尤為重要。

“預制菜集成烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養(yǎng)科學與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據分析與AI(人工智能)等多學科的知識?！?/span>

國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學科系統(tǒng)交叉，多產業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新實現(xiàn)產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

當前，AI人工智能火爆?！癆I和預制菜結合的發(fā)展空間很大。”中國農業(yè)科學院農產品加工研究所研究員、創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉認為，比如在炒制過程中如何把握傳質傳熱、風味發(fā)育、品質發(fā)育、品質變化，怎樣復刻傳統(tǒng)菜肴的風味品質，光靠簡單的儀器分析和感官評定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術。

AI炒菜機器人的出現(xiàn)幫助消費者、餐廳經營者和廚師找到新的平衡方式。如今，部分先進的AI炒菜機器人已能完全復刻中餐烹飪過程中的“鍋氣”與大廚的口味。

“我們研發(fā)的美膳獅將AI技術運用于烹飪的溫度控制當中，其自研的AI控溫功能能根據食材克重、起始鍋溫的不同，自適應烹飪所需要最佳溫度、時間和轉速。它正通過深度學習不斷優(yōu)化烹飪工藝，確保每一道菜品都能達到‘大廚水準’?！?/span>

橡鹿科技的聯(lián)合創(chuàng)始人楊建成說，“AI炒菜機器人一方面滿足消費者新鮮現(xiàn)炒的需求;另一方面幫助商家降低成本?！?/span>

在預制菜智能化方面，國內一些領軍企業(yè)早已開始布局。例如，從2021年，添可首次向市場推出智能料理機食萬，如今經過迭代已升級為食萬3.0pro，能夠實現(xiàn)8味自投料、蒸汽自清潔，煎炒燉煮、顛勺調味，以AI技術1:1復刻大廚技能。

食萬智能料理機內置了1000多種智能菜譜，由專業(yè)大廚團隊精心研發(fā)，涵蓋了8大菜系、16種技法。集合數(shù)字化程序，全能復刻大廚灶頭、控火、掌勺調味功力。

“食萬1.0和2.0解決了廚房小白不會做飯的難題，添可生活APP開始解決一日三餐‘吃什么’的問題，實現(xiàn)了初步的數(shù)字化;食萬3.0首創(chuàng)的全鏈路智能化烹飪閉環(huán)以及推出食萬凈菜，則全面解決了人們吃什么、不會做、沒時間、不想洗鍋等一系列難題，圍繞食萬凈菜和菜譜庫的數(shù)據包讓食萬生態(tài)的數(shù)據標準化有了巨大提升，食萬生態(tài)也初步成形?！碧砜芍悄芸萍糃EO冷泠說。

“除了方便、便捷，消費者對于新鮮、現(xiàn)炒的呼聲也越來越高，人們對飲食回歸到最基礎、樸素的對新鮮、現(xiàn)炒的渴望。本質上，預制菜是滿足消費者快速、省時的需求，而新鮮現(xiàn)炒滿足品質更好、更健康的需求?！睏罱ǔ烧f。

隨著科技的不斷進步，預制菜與AI技術的結合將釋放出更大的發(fā)展?jié)摿?。未來，預制菜將更加美味、營養(yǎng)、便捷，成為人們餐桌上的重要選擇。同時，隨著全產業(yè)鏈關鍵技術的不斷突破，預制菜產業(yè)也將迎來更加廣闊的發(fā)展空間。